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[讨论求助] 为什么我的肉一下锅就悲剧了?求助啊

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发表于 2013-6-1 11:44:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
看了BBC的中餐速成第一季第一集的首道菜 鸡肉炒面,然后就学着做。在腌制鸡肉的时候放了生粉,据说可以锁住肉汁并且可以增加弹性。我就照着做了,然后一下锅,就直接粘锅底了,一翻炒就掉一块,为什么啊{:soso_e118:}  求在中餐馆做过的大厨解释

                               
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发表于 2013-6-1 12:12:01 | 显示全部楼层
[catsoul=9]呵呵。[/catsoul]
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发表于 2013-6-1 12:13:54 | 显示全部楼层
不粘锅?
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发表于 2013-6-1 12:41:50 | 显示全部楼层
热锅凉油就不会粘
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发表于 2013-6-1 13:04:54 | 显示全部楼层
你把肉下锅时,锅是否够热了?
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 楼主| 发表于 2013-6-1 14:22:29 | 显示全部楼层
Ashley.T 发表于 2013-6-1 12:04
你把肉下锅时,锅是否够热了?

应该够热了吧,肉下锅之前煎过些洋葱。
为什么恋恋说要热锅凉油?
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发表于 2013-6-1 14:58:03 该贴发自手机用户 | 显示全部楼层
喜闻乐见…可能是因为人品来自: Android客户端
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发表于 2013-6-1 15:15:56 | 显示全部楼层
Idealista 发表于 2013-6-1 12:22
应该够热了吧,肉下锅之前煎过些洋葱。
为什么恋恋说要热锅凉油? ...

我改天试试,再跟你分享下经验。
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 楼主| 发表于 2013-6-1 15:34:40 | 显示全部楼层
Ashley.T 发表于 2013-6-1 14:15
我改天试试,再跟你分享下经验。

我怀疑粘锅是不是生粉的问题?但是不放,貌似口感不好啊
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发表于 2013-6-1 15:36:33 | 显示全部楼层
你的是不粘锅么?
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发表于 2013-6-1 16:05:39 | 显示全部楼层
Idealista 发表于 2013-6-1 13:34
我怀疑粘锅是不是生粉的问题?但是不放,貌似口感不好啊

放点生粉是会口感好些。应该不是放生粉的原因,因为视频里那鸡肉炒得不错。
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 楼主| 发表于 2013-6-1 16:14:17 | 显示全部楼层
Cati 发表于 2013-6-1 14:36
你的是不粘锅么?

不是锅的问题吧,视频里也没用,再说普通中餐馆也没有啊
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发表于 2013-6-1 17:10:13 该贴发自手机用户 | 显示全部楼层
餐馆的肉不是炒的 是下热油锅炸一下
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 楼主| 发表于 2013-6-1 17:15:31 | 显示全部楼层
yolandaye 发表于 2013-6-1 16:10
餐馆的肉不是炒的 是下热油锅炸一下

鸡肉炒面里的鸡肉也是吗?
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发表于 2013-6-1 17:50:38 | 显示全部楼层
热锅凉油下鸡肉不会粘锅。要不然就是你上次洗锅了,先把锅烧热倒点油进去锅要沾满油再把油都倒掉,然后再热锅凉油下鸡肉





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发表于 2013-6-1 17:51:20 | 显示全部楼层
不是直接加淀粉 , 而是要用水淀粉的
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发表于 2013-6-1 17:53:02 | 显示全部楼层
视频里下鸡肉时锅都冒烟了,说明锅己经很热了。
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发表于 2013-6-1 18:01:37 | 显示全部楼层
油温不够高或油太少。
一般看油冒青烟了,就说明油温够了。
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 楼主| 发表于 2013-6-1 21:13:39 | 显示全部楼层
hy123 发表于 2013-6-1 16:51
不是直接加淀粉 , 而是要用水淀粉的

什么水淀粉?视频里面不是直接加上去然后拌一下么?没说要加水稀释啊?又不是羹
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发表于 2013-6-1 22:14:02 该贴发自手机用户 | 显示全部楼层
我以前看厨子是这么做滴:
鸡肉上浆,用的确实是水淀粉,不过人家估计是为了方便,因为弄一盆用好几天的,如果每次都用淀粉现拌估计费事
打油锅烧热把鸡肉放进去炸一下就出锅,要把肉打散,速度要快
然后该炒炒该吃吃
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